Шоколадные Мадлен с клубничным конфи — классика французской выпечки в современном исполнении. Нежное тесто, хрустящая корочка и ягодная начинка делают это бисквитное печенье любимым на любом столе.

В рецепте можно использовать не только указанные ингредиенты: например, для покрытия подойдет и готовая глазурь, а для начинки — малина или черника. Простота приготовления и гибкость рецепта позволят вам легко подстроить его под свой вкус.

Выход: примерно 30 шт.

 

📋 Ингредиенты

🧁 Бисквитное тесто:

  • Яйца — 2 шт. (С1) 
  • Сахар — 100 г
  • Мед — 20 г
  • Мука — 100 г
  • Какао (без сахара) — 15 г
  • Разрыхлитель — 4 г (1 ч. л. без горки)
  • Соль — щепотка
  • Сливочное масло 82% — 100 г
  • Темный шоколад (от 55%) — 50 г
  • Ваниль — по желанию

🍓 Клубничное конфи (начинка):

  • Клубника (свежая или замороженная) — 200 г
  • Сахар — 40 г
  • Пектин NH или яблочный пектин — 4 г
  • Лимонный сок — 10 г (1 ст. л.)

🔷 Если нет пектина — можна заменить на 7–10 г кукурузного крахмала, но текстура будет немного другая.

🍫 Для глазирования:

  • Белый шоколад — 200 г

 

👩‍🍳 Приготовление

 

1. Взбейте яйца с сахаром і медом.

В отдельной миске смешайте яйца, сахар и мед. Взбейте до пышной светлой массы — лучше миксером.

2. Соедините сухие ингредиенты.
В отдельной емкости соедините муку, какао, разрыхлитель и соль. После чего, просеивая через сито, постепенно введите в яично-сахарную массу. Перемешайте лопаткой или венчиком до однородности.

3. Растопите шоколад и масло.
На водяной бане или в микроволновке растопите масло с темным шоколадом. Дайте массе остыть (чтобы была теплой, а не горячей) после чего введите в тесто. Перемешайте до гладкой смеси.

⚠️ Важно! Шоколад и масло не должны быть горячими, в противном случае тесто может испортиться.

4. Охлаждение.
Переложите тесто в кондитерский мешок (или накройте пленкой в ​​контакт) и поставьте в холодильник на 1 час. Это стабилизирует тесто и поможет получить хорошую шапочку при выпекании.

5. Выпекание.
Заполните охлажденным тестом ячейки формы на 3/4. Важно оставить немного места для роста теста – так мадленки не будут деформированными.

⚠️ Выпекайте в разогретой до 180°C духовке в течение 12 минут.
⚠️ Не перепекать – иначе будут сухие.

6. Начинка.
Дайте мадленкам немного остыть и доставайте из формы. Затем с одной стороны сделайте надрез или небольшое углубление и наполните клубничным конфи.

7. Декор в глазури (опционально).
Растопите 200 г белого шоколада (рекомендуется темперировать для глянца и хруста). Заполните им силиконовую форму (ту самую, в которой выпекали мадленки) – не более чем на половину ячеек.

8. Вставьте выпеченные мадленки.
Пока шоколад еще не застыл, аккуратно вставьте в него мадленки, слегка прижимая.

⚠️ Глазирование поможет зафиксировать начинку внутри мадленок, поэтому кладите их стороной с надрезом на шоколад.

9. Охлаждение.
Поставьте форму в холодильник до полного застывания шоколада. Затем извлеките пирожные из формы – они будут иметь эффектное глянцевое дно.

 

 

🍓 Приготовление клубничного конфи для начинки:

1. Подготовьте пюре. Клубнику измельчите блендером в пюре.

2. Смешайте пектин с сахаром. Очень важно хорошо перемешать сухой пектин с сахаром – иначе пектин возьмется комками в пюре.

3. Сварите конфи. Поставьте пюре на средний огонь. Когда подогреется до 40-50°C – всыпьте смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Доведите до кипения и варите еще 1–2 минуты до загущения. В конце добавьте лимонный сок – он активирует пектин.

4. Охладите.Перелейте конфи в контейнер, накройте пленкой в ​​контакт и охладите в холодильнике до полного загущения (минимум 1 час). Затем можно переложить в кондитерский мешок и начинять мадлен после выпечки.

 

💡 Как начинить:

Если выпекаете в формах с углублением – можно класть немного конфи перед выпеканием, прямо в середину теста (но немного – ½ ч. л.).
Или выпекайте пустые, а после охлаждения сделайте маленькое отверстие снизу/сбоку и заполните с помощью мешка.