Оглавление:
- Ягоди та фрукти
- Мастика
- Шоколад
- Зефір і маршмелоу
- Глазур
- Масляний крем і декор із нього
- Збиті вершки
- Желе та мармелад
- Посипка
- Поради професіоналів
Естетичне задоволення від їжі відіграє не меншу роль, ніж сенсорні враження. Це знання загальновідоме серед кондитерів, що призвело до величезної кількості майстер-класів, присвячених мистецтву створення оригінальних їстівних декорацій. Візуальне оформлення кондитерських виробів слугує своєрідною візитною карткою, даючи змогу гурманам з усіх куточків планети впізнавати вишукані торти, тістечка та різноманітну випічку.
Ягоди та фрукти
Оформлення з використанням фруктів і ягід є одним із найдоступніших і найшвидших методів. Інгредієнти можуть бути свіжими, просоченими спиртом або обсипаними цукром, їх також можна поміщати всередину виробу. Кондитери особливо високо цінують не тільки вишню для коктейлів, а й такі класичні ягоди, як полуниця, ожина та малина.
Особливий смаковий акцент вносять апельсини, лимони, мандарини, ківі, яблука, а також різноманітність фруктів і ягід. Чудово підходять для декорування чорниця, лохина і червона смородина на гілці. Як прикрасу також можуть бути використані свіжі або просочені спиртом ягоди вишні.
Мастика
Мастика дає змогу перетворити навіть найпростіший десерт на витвір мистецтва. Для оформлення тортів сучасні майстри використовують цукрово-желатинові, цукрово-молочні та марципанові суміші, а також мастику на основі маршмеллоу. Відмінною рисою цих видів є не стільки склад або смак, скільки методика застосування.
Для покриття ідеально підходить м'яка та еластична маса; для створення об'ємних фігур потрібен більш щільний матеріал. Еластична мастика, що легко розтягується, тонко розкочується і швидко сохне, ідеально підходить для ліплення витончених квітів і делікатних деталей. Існує також універсальний вид мастики, що підходить як для покриття тортів і тістечок, так і для створення унікального декору.
Найпростішим у домашніх умовах є покриття з маршмеллоу. Для оформлення поверхні десерту кондитеру досить розтопити ласощі та, додавши цукрову пудру, перетворити їх на пружне тісто, яке потім розкочується і наноситься на виріб.
Мастика з маршмеллоу і цукрової пудри швидко твердне, вироби з неї добре зберігають форму, залишаючись при цьому м'якими. Маршмеллоу можна забарвити за допомогою водорозчинних барвників, розкриваючи перед кондитерами простір для творчості. Пластична маса легко облягає основу будь-якої форми, а її м'якість і еластичність дають змогу розкачати її максимально тонко.
Декор із мастики можна доповнити ажурними шоколадними бордюрами, айсингом, цукровими або вафельними картинками. Мастика "дружить" з масляним кремом, який використовується як для вирівнювання основи під декор, так і для створення декоративних елементів по краях, стрічок та інших видів оформлення.
Шоколад
Ажурні шоколадні бордюри, фігурки, крихта і стружка - перевірені часом способи прикрашання. Ці елементи можна комбінувати з масляним кремом, білковими прикрасами і мастикою. Колотий шоколад чудово поєднується з вафельною крихтою і цукровою посипкою.
Цукерки та фігурки можна придбати готовими або зробити самостійно. Завдяки різноманітності та колірній палітрі інгредієнтів для кондитерського шоколаду, а також численним силіконовим формам, які дають змогу створювати тривимірні фігурки й літери різних форматів, можна прикрасити навіть звичайнісінький бісквітний торт із класичним кремом усередині. За допомогою шоколаду, цукатів, сухофруктів і горіхів легко надати унікального смаку випічці.
Власноруч можна виготовити цукерки з "сюрпризом" всередині (наприклад, вишеньками, чорносливом, журавлиною, курагою, родзинками, горіхами, вафельною крихтою). Досить розтопити шоколадну плитку, розподілити масу по силіконових формах і заховати в кожну цукерку начинку.
Шоколадне покриття ідеально поєднується з більшістю видів тортів, а також з мусами і вершковим кремом. Деякі рецепти передбачають комбінування шоколадної глазурі з абрикосовим або сливовим джемом. Унікальні композиції можуть бути створені з використанням розтопленого шоколаду і кондитерського мішка з насадкою для написів. Навіть без навичок малювання можна створити шедеври за допомогою багаторазових трафаретів.
Зефір і маршмелоу
Прикрасу з кольорових маршмеллоу можна поєднувати з желе, мармеладом або цукерками. Також можна декорувати торти домашнім зефіром, зробленим із фруктового пюре, яєчних білків, цукрової пудри та агар-агару. За бажанням у зефірну масу можна додати барвники.
Приготування домашнього зефіру займає небагато часу, а з обладнання та інструментів знадобляться тільки міксер і кондитерський мішок із насадками. Важливо враховувати, що процес застигання зефіру (підсихання яблучно-білкової маси) триває кілька годин, тому ласощі слід підготувати заздалегідь. Готовий зефір зберігають у картонних коробках у холодильнику, тож кондитери, які займаються виробництвом тортів певного асортименту для продажу, зазвичай готують зефір великими партіями.
Приготування маршмеллоу - процес, значно простіший, ніж створення зефіру. Для виготовлення ласощів необхідні цукор, вода, лимонна кислота та желатин. За бажанням смак продукту можна урізноманітнити, використовуючи відвари м'яти, вишневий, полуничний, ананасовий або персиковий соки замість води, а також ароматизатори для зміни смакових відчуттів. Для отримання кольорового маршмеллоу застосовують барвники, що розчиняються у воді.
Глазур
Глазур ідеально підходить для надання тортам і тістечкам привабливого і завершеного вигляду. Змішуючи різні за кольором склади, легко створити унікальний малюнок. Використовуючи трохи білої та чорної, білої та кольорової або ж шоколадної та кольорової глазурі, можна створити абстрактні візерунки.
Найпростіший спосіб прикрасити торт комбінованою заливкою - намалювати павутинку або чудову квітку за допомогою звичайної зубочистки. Особливо оригінальний вигляд мають вироби, покриті дзеркальною глазур'ю.
Для отримання заливки сьогодні не потрібна складна підготовка: напівфабрикат можна легко придбати в спеціалізованих магазинах для кондитерів. Там же доступні готова вершкова, молочна, шоколадна, дзеркальна та інші види глазурі, упаковані у відра і пакети різної ваги.
Масляний крем і декор із нього
Робота з масляним кремом - основа майстерності, якої навчається кожен кондитер. Використовуючи стабільну масу і барвники, сумісні з жирною основою, кулінари створюють квіткові композиції. Продукт відмінно гармонує з шоколадними краплями і стружкою, а також шоколадними декораціями.
Сучасні майстри за допомогою масляного крему прикрашають не тільки торти, а й капкейки. Для ароматизації в масу можна додати ароматизатори. Комбінуючи різноманітність відтінків, можна створити справжній дизайнерський шедевр. Класичний і завжди актуальний варіант - троянди. Серед популярних у клієнтів і виконавців квітів - об'ємні гербери, хризантеми та ромашки. З масляного крему можна створити декоративні бордюри та прикраси.
Для ліплення квітів знадобиться спеціальний інструмент і насадки, що дають змогу формувати тонкі та об'ємні елементи. За допомогою плоских насадок також можна робити бордюри та окантовку. Красиві прикраси виходять із використанням насадок із круглим отвором, зріз яких має хвилясту форму. Кремом також можна створювати тематичні візерунки та написи. Тематичні сюжети, гілки мімози та бузку, тюльпани, а також прості написи легко виконає навіть майстер-початківець.
Основним недоліком роботи з цим продуктом є чутливість до температури. У занадто теплій кімнаті троянди та прикраси з масляного крему можуть розтанути. Уникнути цього можна за допомогою стабілізаторів, проте їх використання може вплинути на смак готового крему.
Збиті вершки
Серед популярних методів прикрашання тортів кондитери виділяють роботу зі збитими вершками. Простота застосування та можливість придбати готові збиті вершки з різноманітними смаками значно спрощують процес роботи.
Домашній варіант можна пофарбувати за допомогою барвників. Зазвичай використовують сухі порошкові барвники або рідкі фарби, що добре поєднуються з жирною основою. Сухий порошок змішують із цукровою пудрою, а барвники в краплях додають безпосередньо у вершки.
Однак не варто забувати, що вершки, як і масляний крем, є примхливим продуктом. Крім того, випічка та креми на основі молочних продуктів легко поглинають сторонні запахи, тож готовий торт і крем слід зберігати в окремому холодильнику.
Желе та мармелад
Мозаїка з кольорового мармеладу - популярний метод декорування бісквітних тортів. Процес не займає багато часу, а результат залежить від фантазії кондитера. Особливо ефектний вигляд має декор у вигляді "битого скла" або "кристаликів". Кольорові шматочки желе або мармеладу можна поєднувати з кремовим покриттям, мастикою та глазур'ю.
Для приготування заливки можна використовувати сік і загущувач, а також концентрат, доступний у магазинах. Одного пакета, що дає змогу отримати близько 400 мл готового желе, цілком достатньо для покриття торта діаметром до 32 см. Процес виготовлення желе для заливки кондитерських виробів трохи відрізняється від класичного. Це пов'язано з тим, що звичайне желе (таке, як подають у стаканчиках і вазочках), не підходить для заливки верху, наприклад. Для тортів і тістечок часто використовують заливку з додаванням подвійної порції желатину. Цей прийом застосовується виключно для тортів, що збираються у формах.
Жельована маса може бути несмачною або мати легкий смаковий відтінок. Часто прозорим шаром із сиропу з агар-агаром заливають композиції з фруктів і ягід (покриті желе, вони добре зберігають свій зовнішній вигляд).
Для прикрашання тортів і капкейків можна використовувати желе, залите в коктейльні трубочки або силіконові формочки, призначені для заморозки фігурного льоду, вершків для кави або домашніх шоколадних цукерок. Жельовані зірочки, сердечка, маленькі ведмежата, зайчики і цукерки будь-якої іншої форми допоможуть швидко і цікаво перетворити стандартний бісквітний торт. За бажання цукерки можна зробити різнокольоровими, багатошаровими, а також доповнити ягодами або панна-коттою.
Посипка
Найпростіший спосіб прикрашання домашнього торта - посипання. Варто зазначити, що для цього виду декору підходять як подрібнені в крихту коржі або підсушені обрізки, що залишилися після обробки торта, так і:
- печиво;
- горіхи;
- кокосова стружка;
- вафельні коржі.
Торти також можна прикрасити за допомогою кольорової цукрової крихти, доступної в продажу у вигляді крупинок, кульок, квіточок, сердечок.
Особливою популярністю у кондитерів користуються золоті та срібні кульки різних розмірів. Такий декор часто поєднують із глазур'ю та мастикою. Посипку з коржів або сухого печива можна комбінувати з крихтою кондитерського шоколаду, різними видами горіхів, какао, кокосовою стружкою або сухофруктами.
Поради професіоналів
Незважаючи на величезне розмаїття способів прикрашання торта, під час вибору найбільш підходящого методу оформлення рекомендується враховувати поєднання інгредієнтів, використаних у рецепті, а також тип випічки.
Варто пам'ятати, що для декору медівників і виробів із листкового тіста не слід використовувати желе або масляний крем. Найкращим варіантом прикрашання бісквітної випічки є масляний крем. Торти з бісквітного тіста та кекси добре поєднуються з глазур'ю. Посипка з крихти для випічки з листкових коржів або пирогів з ягодами та повидлом - надійний вибір.
Цукровою та молочною мастикою можна покривати тільки вироби зі щільною структурою. Однак не завжди це надмірно солодке покриття підходить для прикрашання випічки з сухих "пісочних" коржів, де доречнішими будуть збиті вершки або масло зі згущеним молоком. Серед основних причин, через які мастика не завжди може бути застосована, кондитери вказують на складність красивої подачі торта, який під час нарізання буде сильно кришитися.
Вафельні коржі і картинки на цукровому папері слід укладати на ідеально рівну основу. При цьому торт, прикрашений ними, не повинен бути занадто вологим. Те саме правило стосується оформлення з використанням мастики або желе.
Професіонали радять дотримуватися перевірених рецептів приготування тортів і, якщо є бажання експериментувати, дотримуватися правила гармонії смаків. З досвіду, вироби, не перевантажені декором, мають більший попит, ніж випічка, в якій кондитер намагався продемонструвати всі свої вміння одночасно.
