Оглавление:
- Ягоды и фрукты
- Мастика
- Шоколад
- Зефир и маршмеллоу
- Глазурь
- Масляный крем и декор из него
- Взбитые сливки
- Желе и мармелад
- Посыпка
- Советы профессионалов
Эстетическое удовольствие от пищи играет не меньшую роль, чем сенсорные впечатления. Это знание общеизвестно среди кондитеров, что привело к огромному количеству мастер-классов, посвящённых искусству создания оригинальных съедобных декораций. Визуальное оформление кондитерских изделий служит своеобразной визитной карточкой, позволяя гурманам со всех уголков планеты узнавать изысканные торты, пирожные и разнообразную выпечку.
Ягоды и фрукты
Оформление с использованием фруктов и ягод является одним из самых доступных и скорых методов. Ингредиенты могут быть свежими, пропитанными спиртом или обсыпанными сахаром, их также можно помещать внутрь изделия. Кондитеры особенно высоко ценят не только вишню для коктейлей, но и такие классические ягоды, как клубника, ежевика и малина.
Особый вкусовой акцент вносят апельсины, лимоны, мандарины, киви, яблоки, а также разнообразие фруктов и ягод. Прекрасно подходят для декорирования черника, голубика и красная смородина на ветке. В качестве украшения также могут быть использованы свежие или пропитанные спиртом ягоды вишни.
Мастика
Мастика позволяет превратить даже самый простой десерт в произведение искусства. Для оформления тортов современные мастера используют сахарно-желатиновые, сахарно-молочные и марципановые смеси, а также мастику на основе маршмэллоу. Отличительной чертой этих видов является не столько состав или вкус, сколько методика применения.
Для покрытия идеально подходит мягкая и эластичная масса; для создания объемных фигур требуется более плотный материал. Эластичная мастика, легко растягивающаяся, тонко раскатывающаяся и быстро сохнущая, идеально подходит для лепки изящных цветов и деликатных деталей. Существует также универсальный вид мастики, подходящий как для покрытия тортов и пирожных, так и для создания уникального декора.
Наиболее простым в домашних условиях является покрытие из маршмэллоу. Для оформления поверхности десерта кондитеру достаточно растопить лакомство и, добавив сахарную пудру, превратить его в упругое тесто, которое затем раскатывается и наносится на изделие.
Мастика из маршмэллоу и сахарной пудры быстро твердеет, изделия из неё хорошо сохраняют форму, оставаясь при этом мягкими. Маршмэллоу можно окрасить с помощью водорастворимых красителей, раскрывая перед кондитерами простор для творчества. Пластичная масса легко облегает основу любой формы, а её мягкость и эластичность позволяют раскатать её максимально тонко.
Декор из мастики можно дополнить ажурными шоколадными бордюрами, айсингом, сахарными или вафельными картинками. Мастика «дружит» с масляным кремом, который используется как для выравнивания основы под декор, так и для создания декоративных элементов по краям, лент и других видов оформления.
Шоколад
Ажурные шоколадные бордюры, фигурки, крошка и стружка – проверенные временем способы украшения. Эти элементы можно комбинировать с масляным кремом, белковыми украшениями и мастикой. Колотый шоколад отлично сочетается с вафельной крошкой и сахарной посыпкой.
Конфеты и фигурки можно приобрести готовыми или сделать самостоятельно. Благодаря разнообразию и цветовой палитре ингредиентов для кондитерского шоколада, а также многочисленным силиконовым формам, позволяющим создавать трехмерные фигурки и буквы различных форматов, можно украсить даже самый обычный бисквитный торт с классическим кремом внутри. С помощью шоколада, цукатов, сухофруктов и орехов легко придать уникальный вкус выпечке.
Собственноручно можно изготовить конфеты с "сюрпризом" внутри (например, вишенками, черносливом, клюквой, курагой, изюмом, орехами, вафельной крошкой). Достаточно растопить шоколадную плитку, распределить массу по силиконовым формам и спрятать в каждую конфету начинку.
Шоколадное покрытие идеально сочетается с большинством видов тортов, а также с муссами и сливочным кремом. Некоторые рецепты предполагают комбинирование шоколадной глазури с абрикосовым или сливовым джемом. Уникальные композиции могут быть созданы с использованием растопленного шоколада и кондитерского мешка с насадкой для надписей. Даже без навыков рисования можно создать шедевры с помощью многоразовых трафаретов.
Зефир и маршмеллоу
Украшение из цветных маршмэллоу можно сочетать с желе, мармеладом или конфетами. Также можно декорировать торты домашним зефиром, сделанным из фруктового пюре, яичных белков, сахарной пудры и агар-агара. По желанию в зефирную массу можно добавить красители.
Приготовление домашнего зефира занимает немного времени, а из оборудования и инструментов потребуется только миксер и кондитерский мешок с насадками. Важно учитывать, что процесс застывания зефира (подсыхание яблочно-белковой массы) длится несколько часов, поэтому лакомство следует подготовить заранее. Готовый зефир хранят в картонных коробках в холодильнике, так что кондитеры, занимающиеся производством тортов определенного ассортимента для продажи, обычно готовят зефир большими партиями.
Приготовление маршмеллоу – процесс, значительно проще, чем создание зефира. Для изготовления лакомства необходимы сахар, вода, лимонная кислота и желатин. По желанию вкус продукта можно разнообразить, используя отвары мяты, вишневый, клубничный, ананасовый или персиковый соки вместо воды, а также ароматизаторы для изменения вкусовых ощущений. Для получения цветного маршмеллоу применяют красители, растворяющиеся в воде.
Глазурь
Глазурь идеально подходит для придания тортам и пирожным привлекательного и завершенного вида. Смешивая различные по цвету составы, легко создать уникальный рисунок. Используя немного белой и черной, белой и цветной или же шоколадной и цветной глазури, можно создать абстрактные узоры.
Самый простой способ украсить торт комбинированной заливкой – нарисовать паутинку или восхитительный цветок с помощью обычной зубочистки. Особенно оригинально выглядят изделия, покрытые зеркальной глазурью.
Для получения заливки сегодня не требуется сложная подготовка: полуфабрикат можно легко приобрести в специализированных магазинах для кондитеров. Там же доступны готовая сливочная, молочная, шоколадная, зеркальная и другие виды глазури, упакованные в ведра и пакеты разного веса.
Масляный крем и декор из него
Работа с масляным кремом – основа мастерства, которому обучается каждый кондитер. Используя стабильную массу и красители, совместимые с жирной основой, кулинары создают цветочные композиции. Продукт отлично гармонирует с шоколадными каплями и стружкой, а также шоколадными декорациями.
Современные мастера с помощью масляного крема украшают не только торты, но и капкейки. Для ароматизации в массу можно добавить ароматизаторы. Комбинируя разнообразие оттенков, можно создать настоящий дизайнерский шедевр. Классический и всегда актуальный вариант – розы. Среди популярных у клиентов и исполнителей цветов – объемные герберы, хризантемы и ромашки. Из масляного крема можно создать декоративные бордюры и украшения.
Для лепки цветов понадобится специальный инструмент и насадки, позволяющие формировать тонкие и объемные элементы. С помощью плоских насадок также можно делать бордюры и окантовку. Красивые украшения получаются с использованием насадок с круглым отверстием, срез которых имеет волнистую форму. Кремом также можно создавать тематические узоры и надписи. Тематические сюжеты, ветки мимозы и сирени, тюльпаны, а также простые надписи легко выполнит даже начинающий мастер.
Основным недостатком работы с данным продуктом является чувствительность к температуре. В слишком теплой комнате розы и украшения из масляного крема могут растаять. Избежать этого можно с помощью стабилизаторов, однако их использование может повлиять на вкус готового крема.
Взбитые сливки
Среди популярных методов украшения тортов кондитеры выделяют работу с взбитыми сливками. Простота применения и возможность приобрести готовые взбитые сливки с разнообразными вкусами значительно упрощают процесс работы.
Домашний вариант можно окрасить с помощью красителей. Обычно используют сухие порошковые красители или жидкие краски, хорошо сочетающиеся с жирной основой. Сухой порошок смешивают с сахарной пудрой, а красители в каплях добавляют непосредственно в сливки.
Однако не стоит забывать, что сливки, как и масляный крем, являются капризным продуктом. Кроме того, выпечка и кремы на основе молочных продуктов легко поглощают посторонние запахи, поэтому готовый торт и крем следует хранить в отдельном холодильнике.
Желе и мармелад
Мозаика из цветного мармелада – популярный метод декорирования бисквитных тортов. Процесс не занимает много времени, а результат зависит от фантазии кондитера. Особенно эффектно выглядит декор в виде «битого стекла» или «кристалликов». Цветные кусочки желе или мармелада можно сочетать с кремовым покрытием, мастикой и глазурью.
Для приготовления заливки можно использовать сок и загуститель, а также концентрат, доступный в магазинах. Один пакет, позволяющий получить около 400 мл готового желе, вполне достаточно для покрытия торта диаметром до 32 см. Процесс изготовления желе для заливки кондитерских изделий немного отличается от классического. Это связано с тем, что обычное желе (такое, как подают в стаканчиках и вазочках), не подходит для заливки верха, например. Для тортов и пирожных часто используют заливку с добавлением двойной порции желатина. Этот прием применяется исключительно для тортов, собираемых в формах.
Желированная масса может быть безвкусной или иметь легкий вкусовой оттенок. Часто прозрачным слоем из сиропа с агар-агаром заливают композиции из фруктов и ягод (покрытые желе, они хорошо сохраняют свой внешний вид).
Для украшения тортов и капкейков можно использовать желе, залитое в коктейльные трубочки или силиконовые формочки, предназначенные для заморозки фигурного льда, сливок для кофе или домашних шоколадных конфет. Желированные звездочки, сердечки, маленькие медвежата, зайчики и конфетки любой другой формы помогут быстро и интересно преобразить стандартный бисквитный торт. При желании конфеты можно сделать разноцветными, многослойными, а также дополнить ягодами или панна-коттой.
Посыпка
Самый простой способ украшения домашнего торта – посыпка. Стоит отметить, что для этого вида декора подходят как измельченные в крошку коржи или подсушенные обрезки, оставшиеся после обработки торта, так и:
- печенье;
- орехи;
- кокосовая стружка;
- вафельные коржи.
Торты также можно украсить с помощью цветной сахарной крошки, доступной в продаже в виде крупинок, шариков, цветочков, сердечек и «стекляруса».
Особой популярностью у кондитеров пользуются золотые и серебряные шарики различных размеров. Такой декор часто сочетают с глазурью и мастикой. Посыпку из коржей или сухого печенья можно комбинировать с крошкой кондитерского шоколада, различными видами орехов, какао, кокосовой стружкой или сухофруктами.
Советы профессионалов
Несмотря на огромное разнообразие способов украшения торта, при выборе наиболее подходящего метода оформления рекомендуется учитывать сочетание ингредиентов, использованных в рецепте, а также тип выпечки.
Стоит помнить, что для декора медовиков и изделий из слоеного теста не следует использовать желе или масляный крем. Лучшим вариантом украшения бисквитной выпечки является масляный крем. Торты из бисквитного теста и кексы хорошо сочетаются с глазурью. Посыпка из крошки для выпечки из слоеных коржей или пирогов с ягодами и повидлом – надежный выбор.
Сахарной и молочной мастикой можно покрывать только изделия с плотной структурой. Однако не всегда это излишне сладкое покрытие подходит для украшения выпечки из сухих «песочных» коржей, где более уместными будут взбитые сливки или масло со сгущенкой. Среди основных причин, по которым мастика не всегда применима, кондитеры указывают сложность красивой подачи торта, который при нарезании будет сильно крошиться.
Вафельные коржи и картинки на сахарной бумаге следует укладывать на идеально ровное основание. При этом торт, украшенный ими, не должен быть слишком влажным. То же правило касается оформления с использованием мастики или желе.
Профессионалы советуют придерживаться проверенных рецептов приготовления тортов и, если есть желание экспериментировать, следовать правилу гармонии вкусов. По опыту, изделия, не перегруженные декором, пользуются большим спросом, чем выпечка, в которой кондитер пытался продемонстрировать все свои умения одновременно.
