Альбумін - сухий білок підвищеної збиваємості, здатний утримувати цукор.

Основними перевагами використання сухого яєчного білка замість свіжого є швидкість технологічного процесу і стабільний результат якості готового виробу.

У кондитерському виробництві сухий альбумін використовується для створення стійкої піни, емульгування жирів, рівномірності розподілу складових виробництва, а також збагачення виробів повноцінними тваринними білками. Властивості альбуміну дозволяють використовувати його при приготуванні бісквітів, безе, зефіру, коктейлів, мусів, суфле, гелів, елементів декору.

Сухий яєчний білок пастеризований (Альбумін) застосовується для виготовлення айсінга. З такого білка виходить відмінна глазур - легка і глянцева, якою рівномірно покривають багатоярусні торти.

Характеристики:

• Склад: 87% натуральний яєчний білок. Без ГМО.
• Поживна цінність на 100 г: 
  • білки - 87 г
  • жири - 0 г
  • вуглеводи - 0 г
• Енергетична цінність (калорійність) на 100 г: 340 ккал
• Вологість: 7,13%
• PH: 6,43
• Зберігати в сухому місці.
• Вага: 100 г
• Виробник: Італія
• Ціна вказана за 100 г

Рецепт виготовлення айсінга:

1. 15 г альбуміну необхідно розвести в 85 г води кімнатної температури і замочити на кілька годин.
2. Потім альбумін потрібно процідити через ситечко, щоб виключити нерозчинені грудочки.
3. 90 г готового альбуміну потрібно додати в 460 г цукрової пудри. Лимонна кислота не потрібна, так як, альбумін вже стабільна структура.
4. Айсінг з сухого білка необхідно збивати 6-7 хвилин.

♦ Айсінг-маса не повинна бути занадто рідкою - щоб при відсадженні не розпливалась і не втрачала форму, і не дуже густа - щоб без зайвих зусиль видавлювалася з корнетика і при відсадженні не рвалася.

Рекомендація:

♦ Айсінг ні в якому разі не відкидають на кондитерський крем, на бісквіт та на інші вологі поверхні, а також на вироби, для яких обов'язкове зберігання тільки в холодильнику.
♦ На такі вироби айсінг-прикраси встановлюють безпосередньо перед подачею на стіл.

Коефіцієнти заміни для яєць з середньою масою 50 г:

1 кг альбуміну замінює 316 білків курячих яєць.

Альбумін 100 г білка в порошку + 900 г води = 1 кг рідкого білка.

♦ На замітку: в 1 чайній ложці альбуміну - 4 г; в 1 столовій ложці альбуміну - 14 г.
♦ Увага: вода, яка використовується для гідратації порошків, повинна мати кімнатну температуру.