Альбумин - сухой белок повышенной взбиваемости, способный удерживать сахар.

Основными преимуществами использования сухого яичного белка вместо свежего являются быстрота технологического процесса и стабильный результат качества готового изделия.

В кондитерском производстве сухой альбумин используется для создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками. Свойства альбумина позволяют использовать его при приготовлении бисквитов, безе, зефира, коктейлей, муссов, суфле, гелей, элементов декора.

Сухой яичный белок пастеризованный (Альбумин) применяется для изготовления айсинга. Из такого белка получается отличная глазурь - легкая и глянцевитая, которой равномерно покрывают многоярусные торты.

Характеристики:

• Состав: натуральный яичный белок. Без ГМО.
• Питательная ценность на 100 г:
  • белки – 82,28 г
  • жиры – 0 г
  • углеводы – 0 г
• Влажность: 5,8%
• PH: 6,5
• Хранить в сухом месте.
• Вес: 100 грамм
• Производитель: Италия
• Цена указана за 100 грамм

Рецепт изготовления айсинга:

1. 15 грамм альбумина необходимо развести в 85 г воды комнатной температуры и замочить на несколько часов.
2. Затем альбумин нужно процедить через ситечко, чтобы исключить нерастворенные комочки.
3. 90 грамм готового альбумина нужно добавить в 460 г сахарной пудры. Лимонная кислота не нужна, так как, альбумин уже стабильная структура.
4. Айсинг из сухого белка необходимо взбивать 6-7 минут.

*Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой – чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой – чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.

Рекомендация:
Айсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на изделия, для которых обязательное хранение только в холодильнике. На такие изделия айсинг-украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол.

Коэффициенты замены для яиц со средней массой 50 г:

1 кг альбумина заменяет 316 белков куриных яиц.

Альбумин 100 г белка в порошке + 900 г воды = 1 кг жидкого белка.

На заметку: в 1 чайной ложке альбумина - 4 г; в 1 столовой ложке альбумина - 14 г.

Внимание: вода, используемая для гидратации порошков, должна иметь комнатную температуру.